日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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北京ダック。家で作る方法

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「北京烤鴨(北京ダック)を家で作る」レシピーを習ったのは、約5ヶ月前のこと。
早くup!と思いながら、家のオーブンで焼いた時のあの晩夏の凄まじいまでの脂の臭いは、予想外なトラウマとなりました。
ダック丸ごと家で焼くなんて二度とすまい!と断言できるけれど、上海の強烈な思い出のひとこまとしては是非のこしておかなくては。




(お店でいただくのは)大好きな北京ダック。
ホテルシェフが、家で焼く北京ダックのためのレシピーを考案してくださり参加したレッスンでした。
北京ダックが家で焼けるだなんて! と、いそいそと出掛けたんです。







①お腹に詰めるものを準備。
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セロリー・葱・生姜やニンニクなど、肉の臭みを消す目的の香味野菜。


別途使うレモンとお酢も準備★




②ダックのお腹をきれいに!
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“次は鴨の準備” と誘われたシンクに、うなだれた6体のアヒルを目にした時には6人とも絶句。
市場ですでに内蔵はおおかた処理されたダックですが、更にお腹に手を突っ込み水洗いですっかり綺麗にする。
生徒達は怖じ気づき、内蔵の処理は老師に一括委任!



③ひとりひとりダックの首根っこ掴み(というよりつまみ)、キッチンへもどり(女学生のような大騒ぎ)、それこそ意を決し各人お腹に開いた穴にに手を突っ込み、五香粉を内側の上面下面万遍なく塗る。



④ ①の詰め物をお腹に詰めこみ、



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老師のお手本を見よう見まねで串で封印。



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出来る限り細かく!と閉じたつもりが、皮のあまりの厚みでこれが精一杯。(流石老師はキュルキュルと細かく10針ほど!)



⑥沸騰したお湯を全身に浴びせ、毛穴を一気に締める。(後に回しかける★の液体をよく沁み込ませるため)
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⑦首に開けた穴から自転車の空気入れの要領で全身に空気を吹き込み、全身をパンパンに膨らませる。
 (出来上がりの見栄えをよくするのが目的。)
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⑧次に★のレモン+酢 の液体を全身に丹念に回しかけたら
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扇風機の風にあてながら一昼夜干す。(冬なら戸外の風で干す)



⑩翌日
一昼夜干したダックのお腹から前日詰めた香味野菜を取り出し、熱したフライパンでダック表面をこんがり焼き
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⑪余熱したオーブンで、じっくり焼き上げる♨♨♨

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⑫焼きたての皮を削ぎ、キュウリ・葱に海鮮醤を添え、餅(この日は残念ながら春巻きの皮を蒸篭で蒸したものでした)で巻いてパクリ♪
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プロの北京ダックは、吊るして焼く(横浜中華街などで見られます)“挂炉”と、蒸し焼き “悶炉”の2つの方法があるそうです。


家のオーブンで焼いた時、予想を上回る量の脂が落ちてキッチンに煙が充満し、以後1週間、家中に脂臭さが居座りつづけ、臭いののトラウマに襲われた数ヶ月でした^^:



結論。
北京烤鴨は美味しい専門店でいただくべし。
課程を知ったうえでいただいたら、尚更お店の烤鴨、堪能できることでしょう。




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by bonbonniere0826 | 2013-01-31 18:28