目から鱗の回鍋肉と三色蒸蛋
2012年 02月 25日
冬の初め以来のお教室に参加させていただきました。
今回は中華家庭料理クラス、メニューは“回鍋肉”と“三色蒸蛋”。
当たり前に日本でも作っていた中華お惣菜でも、本場のものは何か新しい発見があるのかも、と思っています。
まずは回鍋肉より。
恐ろしい巨大中華包丁^^;で野菜、黒木耳、豆腐干(水分の少ないぺたんこのお豆腐)をカット。
回鍋肉はあくまで肉料理なので、野菜よりも肉が多くなるように仕上げる、これはポイントのひとつだそうです。
この年になるまで勘違いしていたことその1:
回鍋肉には薄切り肉が定番だと思っていましたが、老師が使われたのはあらかじめ生姜と一緒に柔らかく茹でて準備された豚ばら塊肉。それを丁寧に薄くカットしたものを使いました。
どうやら回鍋肉には薄切り豚肉、というレシピーは陳健民氏が日本に普及させたもので、本場四川では茹で豚バラの塊をスライスして使うのが本当のやり方だそうです。
ですから回鍋肉はお手軽中華ではなく、しっかり手間暇のかかるお惣菜だったのです。
この年になるまで勘違いしていたことその2:
回鍋肉に使う醤は甘い甜麺醤がマストと思っていて、それでなんとなくお子ちゃま中華というイメージがありました。(ひとえに私の知識の浅はかさゆえ)
ところが、回鍋肉はれっきとした四川料理であり、甜麺醤は必ずしも使う必要はなく、昨日の老師も辣(辛い)豆板醤のみを使われました。
老師使用の豆板醤。
丹丹さん(誰っ?)がイェィ〜印 の郫県豆板醤。
上海お師匠様のMさまによりますと、何でも陳建一氏も四川省郫県の豆板醤を使われているそうで、日本だと高価な調味料なのですって。
帰りに早速ゲット。
裏面には“成都市…郫県豆板研究所”と印字されています! ありがたや〜
この豆板醤、豆やその他素材が比較的ゴロゴロと大きめに混ざっていて、老師は恐ろしい包丁で丁寧にトントンと叩いてから使われていました。
そして振り返ったその目は充血! どれだけ辛いの〜?@@
北京鍋でジュジュジュっと仕上がった回鍋肉♪
回鍋肉よ、これまで小馬鹿にしてごめんよ、な大人中華。太好吃了♪でございました♨
もう一品は三色蒸蛋。(蛋は卵。上海に来た当初、イメージと違い驚いた字のひとつです(笑)
“鶏の卵、ピータン、アヒルの塩漬け卵を使った蒸し料理。おもてなし料理にも”と伺っていましたが、どんなお料理なの?想像がつきません。
左が一般的な鶏の卵。(これは生で使います)
真ん中と右は咸鴨蛋(塩漬けされたアヒルの卵)
そして日本にいた頃は私の唯一の苦手(というか食わず嫌いだった)食材、ピータンを使います。
上海生活において食べられない食材はありません!(やけっぱち)
出されれば何でもいただきます!
中国の方が日常的に食しているものを拒んだり驚いたりするのが失礼な気がして、取りあえず何でもパクリといってみます(笑)。
四つ足は机以外食べるお国柄ですので^^;
こわいですね^^; この時点でもう結構怯えております…(笑)
お料理の仕上がりの想像がまったくつきません(爆)
咸鴨蛋の黄身、ピータンをざっと刻んだものを器に入れ、泡を立てないよう丁寧に混ぜ合わせた鶏卵の白身に塩、鶏ガラスープ、水溶き片栗粉などで調味し、器に注ぎ蒸籠で10分ほど蒸します。
固まったら調味した鶏卵の黄身を流しこみ、更に10分ほど蒸して固めます。
さぁ、三色蒸蛋蒸し上がり! こんなでした〜♪
なんと表現すれば伝わるでしょう。
うっすら塩味のふわふわハンペン、みたいな?
醤油やお酢をたらしてもよいそうです。
とても珍しいお料理との出会いでした。
がしかし、塩漬けアヒルの卵やピータンを自分でお料理するのはムムム〜なので自分では作らないかな^^;
来週はあたらしく、別のお料理教室に参加の予定です。
爪姜魚丝、扬州小龙虾、三杯鶏块の三品。
何やら豪華そう! 楽しみです。