日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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<   2013年 01月 ( 11 )   > この月の画像一覧

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「北京烤鴨(北京ダック)を家で作る」レシピーを習ったのは、約5ヶ月前のこと。
早くup!と思いながら、家のオーブンで焼いた時のあの晩夏の凄まじいまでの脂の臭いは、予想外なトラウマとなりました。
ダック丸ごと家で焼くなんて二度とすまい!と断言できるけれど、上海の強烈な思い出のひとこまとしては是非のこしておかなくては。




(お店でいただくのは)大好きな北京ダック。
ホテルシェフが、家で焼く北京ダックのためのレシピーを考案してくださり参加したレッスンでした。
北京ダックが家で焼けるだなんて! と、いそいそと出掛けたんです。







①お腹に詰めるものを準備。
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セロリー・葱・生姜やニンニクなど、肉の臭みを消す目的の香味野菜。


別途使うレモンとお酢も準備★




②ダックのお腹をきれいに!
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“次は鴨の準備” と誘われたシンクに、うなだれた6体のアヒルを目にした時には6人とも絶句。
市場ですでに内蔵はおおかた処理されたダックですが、更にお腹に手を突っ込み水洗いですっかり綺麗にする。
生徒達は怖じ気づき、内蔵の処理は老師に一括委任!



③ひとりひとりダックの首根っこ掴み(というよりつまみ)、キッチンへもどり(女学生のような大騒ぎ)、それこそ意を決し各人お腹に開いた穴にに手を突っ込み、五香粉を内側の上面下面万遍なく塗る。



④ ①の詰め物をお腹に詰めこみ、



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老師のお手本を見よう見まねで串で封印。



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出来る限り細かく!と閉じたつもりが、皮のあまりの厚みでこれが精一杯。(流石老師はキュルキュルと細かく10針ほど!)



⑥沸騰したお湯を全身に浴びせ、毛穴を一気に締める。(後に回しかける★の液体をよく沁み込ませるため)
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⑦首に開けた穴から自転車の空気入れの要領で全身に空気を吹き込み、全身をパンパンに膨らませる。
 (出来上がりの見栄えをよくするのが目的。)
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⑧次に★のレモン+酢 の液体を全身に丹念に回しかけたら
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扇風機の風にあてながら一昼夜干す。(冬なら戸外の風で干す)



⑩翌日
一昼夜干したダックのお腹から前日詰めた香味野菜を取り出し、熱したフライパンでダック表面をこんがり焼き
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⑪余熱したオーブンで、じっくり焼き上げる♨♨♨

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⑫焼きたての皮を削ぎ、キュウリ・葱に海鮮醤を添え、餅(この日は残念ながら春巻きの皮を蒸篭で蒸したものでした)で巻いてパクリ♪
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プロの北京ダックは、吊るして焼く(横浜中華街などで見られます)“挂炉”と、蒸し焼き “悶炉”の2つの方法があるそうです。


家のオーブンで焼いた時、予想を上回る量の脂が落ちてキッチンに煙が充満し、以後1週間、家中に脂臭さが居座りつづけ、臭いののトラウマに襲われた数ヶ月でした^^:



結論。
北京烤鴨は美味しい専門店でいただくべし。
課程を知ったうえでいただいたら、尚更お店の烤鴨、堪能できることでしょう。




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by bonbonniere0826 | 2013-01-31 18:28

豆板醤なら郫県産を!

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郫県Pí xiànの豆板醤に出会って以来、麻婆ものが格段に美味しくなったわ、と自画自賛。





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それもそのはず、郫県豆板研究所ですもの。





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お教室の老師が使われていた丹丹郫県豆板醤。切らしてしまうことがないよう常に冷蔵庫には出動待機。

通常の豆板醤のように水分が多くなく、八丁味噌のようにどっしり、そら豆がゴロゴロしているのが特徴。
だから使うときには、老師がしていたように包丁で豆をトントンと念入りに叩いてから使います。

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上海なら近所の小さなスーパーでさえ容易に見つけられ、日本でも中華街の食材屋やネットスーパーで入手できるよう。
麻婆茄子・麻婆豆腐・回鍋肉など豆板醤を使う四川料理に郫県豆板醤を使うだけで、風味が数段アップしコクが出て、プロの味に近づくこと請け合いです。




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何か点心を蒸しましょうとデパ地下で求めたのは、重慶茶樓の焼売。
崎陽軒が見つからず買ってみたところ、豚肉の脂の甘くて美味しかったことったら!!


〈麻婆茄子 2人分〉
・茄子大2本…乱切り(+お好みでピーマン)…中温で1、2分揚げ、油を切っておく
・豚挽肉 100g
*ニンニクひとかけ・生姜ひとかけ・葱1/2本…すべてみじん切り
・郫県豆板醤…小2(お好みで増やす)

★合わせ調味料
・鶏ガラスープ小1をお湯1cupで溶く
・砂糖小2
・紹興酒または酒・醤油 各大1
・甜麺醤または味噌 大1

・水溶き片栗粉 適量
・花椒 小1…フライパンでから煎りし、すり鉢で擂る または粉状にしておく
・胡麻油 少々
・サラダ油

1.中華鍋に*、郫県豆板醤(書き忘れ、追記しました)を入れ中火にかけ油少々加え、焦げないように香りを出す
2.挽肉を加え、鍋肌に押しつけながら細かくしポロポロに炒め、
3.★合わせ調味料を加え1、2分後、油通ししておいた茄子を加え、くつくつするまで煮る。
4.水溶き片栗粉を回して、全体を合わせて味をみる。(辛み・甘みを豆板醤・砂糖などで調整)
5.仕上げに、粉にした花椒を適量振り(振りすぎに注意!)、胡麻油を回して全体を大きく合わせたら、さぁ召し上がれ






急用で、春節の帰国を早めてもどってきています。




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by bonbonniere0826 | 2013-01-31 11:05 | 食卓では..・・・*
冬ならではの野菜
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上海だと、それは搨菜tà cài(ターツァイ)かしら。

緑の深みと肉厚っぷりから日本の冬野菜、ちぢみホウレンソウを彷彿とさせます!





ワインのお供に何か少し、とそそくさと作ったのは
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炒め玉葱に絡めながらホワイトソースを作り
・冷凍庫のお残りボロネーゼ
・別鍋でガーリーックと供にこんがりオイルを沁み込ませて焼いた角切り茄子とオイル漬けのドライドトマト
・さいごに搨菜加える(★)!
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すべてをざっと併せたところにパルミジャーノ・グリュイエールなどお好みチーズを適量混ぜ込み、よき頃合いまで焼いていく♨♨♨
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★中国原産の搨菜ターツァイは、日本でも栽培されているようです。
 “搨”は“押し潰す”とか“ “ひしゃげた”という意味のよう。
 地面のごくごく近いところに厚い葉を重ねるように成長するため、葉は1枚ずつ剥いて、丁寧に丁寧に洗います。


ガーリックトーストを用意してグラタンにくぐらせたらどんなに美味しかった!?

搨菜のいいところは、炒めて更に高温で焼いたとしてもシャキシャキがまったく失われない点! それに尽きるでしょう。





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by bonbonniere0826 | 2013-01-21 11:20 | 食卓では..・・・*

蓮根揚げまんじゅう

お雑煮のサプライズだったプチ蓮根揚げ饅頭。


随分以前にどちらかの和食のお店でいただいて、もちっとした食感が美味しく、伺ったら“すりおろしてつなぎに片栗を足し弱火にかけて粘りを出す”というところまでヒントをいただきました

お正月のあと2度作ってみました。


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直径3㎝大プチ饅頭 約8ヶ分
・蓮根250g程度…皮を剥き、細目ですりおろす。水気はざっと絞る。
・小エビ(背わたを除き1㎝程度のコロコロにカットし、酒(分量外)を少量振っておく)
・銀杏・三つ葉など具を適量
・片栗粉…大3
・白だし…大1弱(または酒大1・醤油少々塩少々)

1.すりおろした蓮根を小鍋に移し、片栗粉と白だしをくわえ、水分がとび粘りが出るまでごく弱火で全体を木べらで合わせつづける(3分〜5分)
2.1を火からおろし、粗熱が取れたら乾燥予防のためふんわりラップをかけ、2〜3時間放置★。
3.2を丸めながら海老・銀杏・三つ葉のざく切りを適量包み、お団子をつくる。
4.3に片栗粉(分量外)を少量ふりかけ、中温から高温でころがしながら揚げていく。


あん
・だし汁…200cc
・酒…大2
・塩…少々
・うす口醤油…小1
上記を弱火にかけ、温まったら水溶き片栗粉(分量外)でとろみをつける。

器にあんを敷き、お団子を盛り柚子を添えたら、さぁ召し上がれ♪






こちらは小判型を柚子胡椒とお醤油たらりでバージョン。
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★…放置せずそのまま揚げると、粘り不足が原因か油のなかでボロボロに崩れてしまいションボリ。調べてみると、ねかせることにより粘り気が増すことが判明。ぜひ数時間ねかせてくださいね。

手間と時間がたっぷりかかるわりに、プチなのがたった8つ程度しか丸められませんーー:
倍量で作っても飛ぶように売れる!…はず

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おまけで、このところハマっているTempura Roll^^

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ご近所の、欧米人が気軽に集うような寿司店。
ロール寿司のラインナップから、ある日打包(お持ち帰り)してみたTempura Rollが美味しく、分解して中身をチェックして(笑)再現。

具材は
・海老の天婦羅(コツのいらない天ぷら粉♪日本より持参w)でささっと揚げ、すぐさま麺つゆ(ストレート)にマヨネーズ少量を合わせたタレにくぐらせる。
・フライドオニオン(薄切り玉葱に小麦粉をまぶし、弱火でじっくりパリパリに煮揚げる)
・キュウリ千切り

この組み合わせ、おすすめです!




ノースキャロライナの友人夫婦(大変なグルメ)からのメールによると、“太巻き寿司の丸揚げ”が名物とのこと@@
ぎょっとしたのもつかの間。これが相当いけるらしい!!



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by bonbonniere0826 | 2013-01-12 11:39 | 食卓では..・・・*

雲南ストラップ

…だそうです。お店のお嬢さんによれば。

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チロリアンテープ(チロル地方じゃないけど)を折りたたんだり丸めたり。可愛いアイディアじゃないですか♪



小さくて民族色豊かなものには、どうしてもどうしても手が伸びてしまう〜^^:
“雲南●×★△…”の看板を見つけたお友達が、雲南・貴州あたりにぞっこんな私におしえてくれ、さっそく入ってみました。



そのうちきっとお買い上げしてしまいそうな小さな(足底10㎝長くらい)孩子的鞋(子供靴)は、シルクの刺繍がカラフルでとても可愛かった。
モビールみたいに吊るすと素敵じゃないかしら、と企んでいます。(主人はいやがると思うが吊るしてやる 笑)
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ペタンコ底で、先っぽはちょうどこんなよう
でした^^












しばらく通うことになった田子坊。
久しぶりに行ってみると、宝探しみたいでやっぱりここは楽しいところだわ。

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赤い提灯やピンクの看板の向こうは洗濯物。保護色かっ^^: 生活との密着感が“らしく”ておもしろい。









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Bali料理店のランチは、前菜・湯・飯or面が選べてワンプレートスタイル。
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シュリンプケーキリング・トムヤムクン・海老炒飯 と海老海老海老で攻めてみましたw





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by bonbonniere0826 | 2013-01-09 10:06 | favorites・・・*
1週間とあけず、ふたたびginger by the parkへ。
1月2日には勇み足で2階へ上がれず、蛇の生殺しだったので(笑)。




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移転してさらにいい感じになった“ginger”の2階の様子といただいたランチについて♪ 
以前のdeli&cafe ginger






蟹とコーンのチャウダー
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ドライトマトのキッシュ
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サーディンとアンチョビのパスタ と
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お茶までしっかり♨♨♨
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14時半には1階2階とも全席が埋まっていました。






体温が高く寒さに強い欧米のお客さまも、さすがにこの寒さじゃね…^^:
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テラスからさらに階段で上がることができ、3階にもテーブルが数台ありました。



カフェとしてもランチスペースとしても、通いつめますともっ!=3





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by bonbonniere0826 | 2013-01-07 13:09 | favorites・・・*
Class1-1 Plain Stitch


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やり直したい箇所は山ほどあるけど、ま いっか。←刺す箇所が多くて疲れた人^^:
苗族っぽい色合いをめざしました。
フレンチノット? 可愛くて好きなんだけれど、まん丸くまとまらない〜。
明日老師にみていただこう。




そして明日のレッスン予定はClassa-2 Divided embroideryで龍。
Divided embroideryって何だろ。
お手本を見ると巻きつけバックステッチのように見えるけれど、果たして…?



3日と4日。年明けすでに2度、屋根が白くなる程度の雪が降った上海。冷えています!





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by bonbonniere0826 | 2013-01-07 11:23 | 習いごと*
昼ごはんが遅くなり晩ごはんは抜く。
お腹が空きすぎて真夜中に起きだし、結局スープを温める! 何やってんだか…^^:

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横浜のLes Sensではカプチーノ仕立てで出されたもの。

上海にもどりクリスマスの夜、早速作ってみました。

普通においしい♨ でもいまひとつ何か納得がいかない。

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理由は多分2つあり、
1.ラディッシュが少なすぎ
2.セロリー・玉葱が多すぎてラディッシュ独特の辛み風味が隠れた


     ⇩


それで2度目はこんな感じに。
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ラディッシュはたっぷり25ヶ〜30ヶ使用。
玉葱・セロリーはやめ、白葱に変更。

そうすると、香味野菜がおとなしくなりラディッシュらしさが際立って、とても美味しいポタージュ完成



作り方はいつものポタージュ通りに。今回の分量は
・ラディッシュ25〜30ヶ(ピンクが強く出すぎないよう、ところどころ皮を剥きました)・白ネギ2本 適当に小口切り・ジャガ芋1ヶ薄切り
・オリーブオイル(orバター)で野菜を炒め、ひたひたの水と茅の舎の野菜だしは1袋破いて粉ごと(orスープストック適量)加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。
・フードプロセッサで野菜を砕き、牛乳(お好みで豆乳・生クリームなど)で好みの薄さにのばす。
・弱火で温めたら、召し上がれ



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by bonbonniere0826 | 2013-01-06 13:07
2日めのおせちのあとお茶しよう、と出向いたginger
パサージュの奥から飛び出して公園脇へ移転したのは大成功!(と、私たち2人は激しく同意)

でも出掛けるなら午前11時半以降がおすすめ♪
ランチの前にgingerで過ごそう、と思ったから少し早すぎました。



蜂蜜で甘さ調整しつつジンジャーティで冷えた体を温めたのは1Fのこんな空間。

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入り口脇の棚には日本酒の緑の瓶も並んでいる。
記憶違いでなければ、オーナーはマレーシアかインドネシアかの女性で、日本に数年住んだ経験があったのではなかったかしら。
だから以前の場所のメニューにはタケノコご飯もありました♨




ランチ前というのに主人が頼んだレモンタルト。
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キッシュが美味しいお店なので(あとラクサもね)タルトも大層おいしゅうございました(ふた口ほどお味見)




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11時半になるとお店のお嬢さん “2Fも準備ができました〜
“上がってみてもいい?”と目配せし階段を上ってみました。


公園が庭の風景。素敵素敵!

早くランチに出掛けねば!
今冬はすでに3度小雪が舞い冷え込んでいる上海。 週末はどうか晴れますよう…



ginger by the park
兴国路91号





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by bonbonniere0826 | 2013-01-04 10:10 | favorites・・・*

小さいおうち

先々週日本へ帰国した際、そう言えばこれ2年ほど前から読みのがしていたのだったわ、と文庫本になったばかりの“小さいおうち”を買ってきた。

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女中タエちゃんの語り口がとぼけていて可笑しい。
一家の誰よりも早く起き、誰よりも遅く寝、言いつけ以上に機転を働かせ、御用聞きと必要以上に長話してはならず、料理が好きだからと他の家事をおろそかにすべからず。
女中の心得どれひとつとてpicoriには守れそうもなく、早々に失格。



昭和十年台、赤い三角屋根の洋館のお台所でのタエちゃんの創意工夫奮闘ぶり、殊更暮れの忙しさ、お正月の献立準備の段取りの様子など興味深く、今日のキッチンとまではいかずとも、私の子供時代の様子と何ら変わりがないことに驚かされる。
12月29・30・31日あたりには母の指示にしたがって、妹と一緒にお重に詰めるおせちをこしらえる手伝いをするのが歳末の恒例だったのを思い出す。そうそう、確かに大晦日の母は朝からフル回転だった。

資生堂の花椿ビスケット・香蘭社のティーカップ(私には若いころから良さはあまりわからなかったものだけれど)・デザインの良さがたまらないリプトンの青缶など、心くすぐられるワードもちりばめられている。

『いたずらきかんしゃちゅうちゅう』と共に懐かしさいっぱいのバージニアリーバートンの『ちいさいおうち』(The Little house)が絡んでくる最終章の構成にはもっとびっくり。

読みすすめながら、もしも映画になったらどうなんだろう…なんて考えていたら、なんと山田洋次監督で映画化が決定しているそうですね。(山田洋次監督か。。。若い女流監督を想像していただけに…)
おじいちゃまとなった恭一が懐古するように、春風のように軽やかで美しく、でもアンバランスで頼りなげで、誰もが好きになる、好きにさせるのが上手な時子奥様には、どうかキャスティングで裏切られませんように><







1月2日 2日目のおせちの後の過ごし方
1.巨鹿路Mr.Pancake
2.髙島屋
3.Ginger
“さぁ、どうする!?”

3でお茶をしたあと1でハンバーガーランチ、その後腹ごなしに歩いて帰って来る、ってことで決定。



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by bonbonniere0826 | 2013-01-02 16:19 | 映画・音楽・本.・*