日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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SAM CHOY'S Little Hawaiian Cookbook FOR BIG APPETITTESより
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ハワイアンチリペッパー・inamona*・ogo**などHawaiiならではの食材が必要のところ、Chinese、Japanese食材代用のpoke。


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まず準備するのはSam's secret sauce!
水1カップ/Hawaiian salt大匙1/ Hawaiian chilli peppers小匙1(Marks&Spencer chilliflakes1/2+一味唐辛子1/2で代用)
塩が完全にとけるまで混ぜ合わせておく。

サーモンは細かくカット。(poke=小さく切る)

1.inamona*(ククイの実を砕いてローストしたもの)小匙2は、おつまみとして買っておいた麻辣花生(唐辛子味のピーナッツ←とても美味しい^^)で代用!
2.ogo**(海藻)適量は、日本から持ちこんだ乾燥アオサで代用!
3.胡麻油小匙1/2
4.1・2・3とpokedサーモン(笑)をボウルに合わせ、味をみながらSam's secret sauceを加え、冷蔵庫で30分から1時間マリネ。



代用はこちら。
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そして最大の代用はアヒ(鮪)→鮭^^:(マグロのお取り扱いのないお魚コーナーでしたのーー:)


麻辣花生、アオサ。
代用品達がいい味出してくれました。

シェフSam Choyの代表作だそうです。


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by bonbonniere0826 | 2012-09-27 17:51 | 食卓では..・・・*
今週はおひとりさまな晩ご飯がつづいている。

或る夜の酒肴は清蒸鱼
開高健氏の著書にも登場しています。
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本来ならイサキやハタやマナガツオ丸ごと1尾がいいのでしょう。
今宵は真鱈の切り身で代用。
白身魚なら何だって美味しく仕上がります。


千切り生姜と葱をたっぷりのせたら、蒸篭で10分蒸していく。
蒸し上がり間際に蒸鱼鼓油をたらりと回しかけたら、はいお仕舞い♪
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蒸鱼鼓油。
油というよりはさらりとした香り高い醤油。
李錦記製なら日本でも手に入るかと思います。

お手軽なのに幸せ感じちゃう美味しさ。。。
柚子胡椒をくずしながらいただきました。


上海はとっぷり秋。紅酒(赤ワイン)の美味しい季節です。






また或る夜は上海炒面を復習。

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中国醤油 老抽と生抽さえあれば、こちらもいとも簡単に本格味に。



上海はとっぷり秋。葡萄酒(白ワイン)もまた美味しい季節です^^



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by bonbonniere0826 | 2012-09-27 10:49 | 食卓では..・・・*
日曜あたりから街歩き再開!

先々週、布市場で仕立てをお願いしていた娘のコートとお友達のワンピースもピックしてきました。
どちらも可愛く仕上がっていたわ。きっと気に入ることでしょう。






そんな街歩きの産物。

家からほど近い雑貨屋さんで見つけた
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直径30センチのバスケット。


アジアのどこか片隅で使われていた?
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そのお家の埃にまみれているのです^^


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セパタクローのミニボールみたいな持ち手が可愛いと思って








Q:さぁて、これは何でしょう?
相変わらずつづくハレーションで見づらいでしょうが、よく見てよく見て〜!!
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A:
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浦東に異様な風格をぎらつかせる“东方明珠广播电视塔”(上海TV塔)!
電波受配信に大切な部分が曲がっちゃっているのもご愛嬌の可愛らしさ。




巨鹿路ちぃ散歩で、あまい香りを漂わせていたPapabubbleはスペインの金太郎飴屋さん。
思わず足を踏み入れたら、↑あんな子、↓こんな子達に呼ばれてしまった。




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ダブルハピネス 囍はラーメンどんぶりの縁取りだけじゃないのだ。
婚礼のあるお家の玄関には紅い“囍”が貼られる、幸せを引き寄せるマーク。




こちらは沪 (hù)♪
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上海市の略称です。
車のナンバープレートには、上海登録車であれば“沪”と書かれています。


北京市なら“京” (Jīng)
また福建省=闽 (mǐn) 
広東省=粤 (yuè) 
湖北省=鄂 (è) 
湖南省=湘 (xiāng) 
江西省=赣 (gàn) 
四川省=川or蜀 (chuān/shǔ) 
江蘇省=苏 (sū) 
安徽省=皖 (wǎn)
海南省=琼 (qióng)
河北省=冀 (jì)
河南省=豫 (yù)
山東省=鲁 (lǔ)    等等…

正式名称から想像を絶するかけ離れっぷりですが、これを記憶していれば、例えばレストランの看板でどの地方のお料理を出すお店だかわかる、というわけです。
広東料理屋なら“粤菜”、四川料理なら“川菜”、そして“湘菜”とあったら、激辛湖南料理だと心して入店!、というように。








。。。余談になります。。。

おととい記事にのせた、Lost Heavenでいただいた“傣族七里香炒鸡肉“。
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ビジュアルから想像する、かるく10倍は美味しい香り高いお料理なのですが、「七里香」というワードが気になっていました。
雲南の地名なのかな?
このお料理、何てったって香りがウリなのですよ、のアピールなのかな?


無知をさらけますが七里香は沈丁花のことなのですね。中国原産の小灌木。
七里先まで届くほど香り高いことからこう呼ばれるそう。
もうひとつ、遥か遠くまで風にのって香りを届かせその存在を知らせる花、秋の木犀は九里香と呼ぶそうです。

一年中春のように温暖な気候、と言われる雲南(もちろん広い雲南のこと。地方によりますが)では、上海は秋真っ盛りという今まさに、もしかすると七里香が咲いているのでしょうか。




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by bonbonniere0826 | 2012-09-25 11:13 | おでかけ*・・..・
少し前のこと。
ようやく入ることの叶った花馬天堂 Lost Heaven
週に何度もお店の前を通るというのに、本当にようやくのこと。


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雲南の少数民族料理を味わうレストラン。
菜单(メニュー)には、傣族・彝族・白族など雲南に暮す少数民族や大理・麗江など雲南省の地名の文字がおどります。





云南野菜饼
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傣族七里香炒鸡肉
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百合炒荷兰豆
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蓝凤凰酸辣虾
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お客様を待つテーブルのこの器。
少数民族の衣装の一部 帽子か何かをかたどったものなのでしょうか。
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気になり、中国語のお上手なお友達から店員さんに尋ねていただきました。
帽子ではなく、塔をイメージした形なのだそうです。





香辛料や香草、きっと人生初ものばかりが使われていたのでは…
新し過ぎて複雑過ぎて、お味の説明がまったくできず、ごめんなさい!!


テンションが上がりすぎ、いつも素通りの甜品(デザート)までいってしまいました^^
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百合根・枸杞・桂花(金木犀)です。身体によさそうでしょう。







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熱帯水果冰にはこちらも初もの“亚答枳”yàdázhなる得体の知れないモチモチ食感なものが。(スプーン上の透明卵型のもの)
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ニッパ椰子の果実だそうです。






エスニックというひとことでは到底語り尽くせない味。
タイ料理でもインドネシア料理でもマレーシア料理でもベトナム料理でもない。

サプライズが好きで、好奇心旺盛で、出たとこ勝負が楽しめる香菜好きな方(ここは最も重要!^^)、お連れしたい!!

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そして私の雲南への憧れはますます募るばかり。



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by bonbonniere0826 | 2012-09-23 18:29 | favorites・・・*
北方の北京人が家庭料理で使う調味料は5種類、南方 広東のおうちごはんでは10種類以上を使って作る、と何かで読みました。

中華レッスンへ通ううちに私の調味料棚にもいつのまにか醤(味噌)や抽(醤油)が増えてきました。
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醤はさまざまな食品を発酵させた味噌のようなもの。
中華料理の味の幅は、バラエティに富んだ醤や抽、中国スパイスなどの組み合わせによる相乗効果で奥深い旨味を出すことがわかってきました。
醤を上手に組み合わせて美味しい味に仕立てるには、原料を知ることが不可欠。
大豆を主原料とする日本の味噌や醤油と違い、中国の醤はさまざまな原料を使って作られます。
だから醤は日本の調味料よりもずっと個性的で主張が強い。
組み合わせや匙加減を誤ると別物になってしまうのも難しいところ。


名の知れた醤をおさらい^^
・豆板醤…そら豆・大豆が原料の四川菜の醤。成都市郫県のものは特に高級。
・甜麺醤…小麦粉に塩と麹を加えた甘く色が濃い醤。回鍋肉・北京ダックのたれとしてマスト。
・海鮮醤…干しエビ・貝柱やクコ・桂皮など漢方食材が入り香り豊かで濃厚な甘味噌。
 甜麺醤に似ているが味わい・香りは更に濃厚。
 (お料理教室の先生は、北京ダックに甜麺醤でなくこの醤を使われました。)
・XO醤…最も高価な醤。干し貝柱・海老・金華ハムが原料。なかでも最高級はXO海鮮醤。
・沙茶醤…台湾菜の万能調味料。干し魚・干し海老やピーナッツが原料の甘辛味。
・芝麻醤…広東の白胡麻味噌。棒棒鶏や担々麺に使う。
・豆豉醤…粒状の大豆入り。独特の風味があり、蒸し物・炒め物などに使う。
・花椒醤…花椒と唐辛子から作る辛み調味料。麻辣醤と呼ばれることもある。
・辣椒醤…中国唐辛子(辣椒)のみじん切りが入った辛いソース。


お店の調味料コーナーでは辣椒醤は実に種類豊富です。
ニンニク(蒜)入り・干しエビ入り、使う唐辛子の種類によって名称が違ったりと、ラベルの解読が難しいったらありゃしない。
新入りは湖南辣椒醤!
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最近レッスンで習った3品は

・辣子鸡块(唐辛子まみれの揚げ鶏)
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・鱼香茄子(酸っぱ辛い茄子炒め)
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・干煸四季豆(インゲン豆の炒めもの)
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夫の仕事を兼ねての食事会がしばらくキャンセルになっていたようですが、金曜にはようやく解禁。
ということで、夫の夜ご飯が不要ならばチキン料理を復習復習~。


アボカドとサモンを巻いてカリフォルニアロール(中華じゃないけれど、とにかく巻きたい気分だった!)
そして辣子鸡块。 湖南辣椒醤を揉み込み、たっぷりの油で揚げる(炸)!
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調子にのって辣椒醤を使いすぎたみたい。
でもパリッパリで美味しかった!
これって赤坂wakiyaさんのあの大好き料理 1 2 3!?
夫不在の夜な夜な揚げつづけて極めるしかないわ!!







さて、一般的に辛い料理と言われるのは四川・貴州・湖南菜。
地理的に近いため辛い料理の代表格としてよく比較されるようですが、ひとくちに“辛い”と言っても辛さの種類が違うのです。

四川菜の辛さは麻辣。唐辛子と花椒。舌ビリビリ。
貴州料理の辛さは酸辣。後から静かにやってくる酸っぱ辛さ。(貴州菜のお店へはまだ行ったことがありません)
そして湖南菜。ずばり辣!とにかく辣! 舌のみならず胃までやられそうな辛さです。
滴水洞は激辛湖南料理ブームの火付け役となったお店です。
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レッスンのお料理は胡椒ピリピリでどれも好吃だったので思わずつたない中国語で“ビールが飲みた〜い”なんて言っちゃった。
奥へ引っこんだと思ったら老師、ビール瓶2本抱えてきました(爆)
冗談です冗談!
まぁいいから飲め飲めと、さっさとシュポンっと開けてしまわれたので、有り難くいただきました!!
(まったく冷えていなかったけれど…^^:)



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by bonbonniere0826 | 2012-09-23 12:02 | 習いごと*

美味しいお肉が買えるお店まで出掛けることは結構な遠出になるため、まだままなりません。
いつも決まったお米を買うのも街なかのお店なので出控えています。
こんな時にお米を切らしてしまいました。

でも不自由はその程度。
娘のお友達も娘も無事帰し、ほっと一息。
たくさんのお優しいメールをいただきありがとうございました♪


地下鉄の駅近くなど街なかへお買い物に出るのはまだもう少し控え、昨日は先月オープンしたGREEN&SAFEで2種の可愛らしい茄子をいただいて、プッタネスカをつくりました。
ケッパー・オリーブ・アンチョビなど冷蔵庫の材料をたくさん使って。
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パスタに和えたりパンにのせたりしていただきます。
陽の明るいうちから煮込み、いただく迄の数時間寝かせておきました。
明日にはもっと美味しくなっているはず♪





GREEN&SAFE
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嬉しいお店ができました。
有機野菜や食材にこだわったカフェレストランです。
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フレッシュハーブの少ない上海ですが、こちらで何種類も手に入ります。




上海ではナンプラーとニョクマムの区別もなく、“魚醤 Fish sauce”の名称1本勝負で扱われていますが(笑)、私は料理に意外によくFish sauceを使うってことに最近気づきました^^;
ごく近所の輸入食材屋さんに最近置かれなくなってしまったので、いざ欲しいと思うと扱いうお店がない。
昨日はオーガニックな魚醤というのを見つけたので買っておきました。


お店の半分を占めるカフェでは、美味しいサラダやフレッシュジュースが比較的お安い価格でいただけるのも嬉しい。
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上海には、日本で言うところのいわゆるデパ地下のお惣菜屋さんみたいなものがほとんどなく、あと一品の彩りをいかにデパ地下のお惣菜に頼っていたか、上海で身に沁み入るpicoriです。。。苦笑
これからはGREEN&SAFEの凝ったサラダが、あと一品!の頼りになることでしょう。








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斜向かいのSasha'sでは、フレッシュヨーグルトをデリバリーするベベマミ主催のマーケットが行われていました。
フランス人太太が私のデザインよという、重ねづけがかわいい天然石ビーズのブレスレット、
Elke Martiniさんのブースから、小さなカードを数種類いただいて帰りました。

太太達の生活は平和そのものです。
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こんなところにも使うので我が家の魚醤の減りははやいのでしょうか。
“長芋の揚げびたし 魚醤使い”
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・長芋1本
・大根・生姜(それぞれ適量をおろしておく)
・片栗粉
・オリーブオイル・胡麻油
・出汁400cc
*ナンプラーまたはニョクマム 魚醤ならどちらでも 小匙1弱
*醤油 小匙1程度
*みりん 少々

1.大根おろし、生姜をおろしたものを合わせる
2.鍋に出汁をあたため、*を加えて好みの味にしておく。(やや濃いめがお勧めです)
3.皮をむき1センチ厚さに切った長芋に片栗粉をうすくまぶす
4.胡麻油少量で香りをつけたオリーブオイルを中火にかけ、3をじっくりと色よく揚げる
5.4を器に盛り1をのせ、熱々の2の出汁をかけたら召し上がれ♪

塩を魚醤に代えることで、旨味パワーがぐぐっとアップすると思っています^^


お茄子だけは日本より美味しいと思っていて(とにかく瑞々しく柔らかい!)、この夏は茄子の揚げびたしも散々作りました。
9月の声を聞くや否やめっきり秋めいて涼風薫るようになったので、揚げびたしも茄子に引っ込んでもらって山芋に…
秋の和食のあと一品にいかがでしょう♪


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by bonbonniere0826 | 2012-09-21 11:33 | favorites・・・*

日本で数年前にブレイクした『上海風焼きそば』
コンビニメニューにまで登場し、その色艶はいかにも美味しそうでした。
当時外でいただいては見よう見まねで再現していました。
その際必ず使う調味料がオイスターソースでした。
『上海風焼きそば』にはオイスターソースが使われていると確信していたから。


その後上海に住むことになり、実際に『上海炒面』なるものをいただくと、オイスターソースらしき香りはまったく感じられないものでした。
ちぢれのない太い麺、具材はほとんど入っていなくてまさに The 茶色!といった、ビジュアル的にはイケていない麺だったのです。
見た目の質素さに反してお味はなかなかなので救われますが(笑)。

以来、上海炒麺ってどうやって作るのかしら? オイスターソースでなければ調味料は何なの? とくすぶり続けていたのです...







いつも通うお料理教室のメニューに、ついに上海炒面が登場すると知り楽しみに参加しました。
この日の生徒は5人。
日本からの可愛い留学生さん、ポルトガルから旅行中の女性、上海在住チャイニーズカナディアンの素敵ママ、東京から単身ご旅行の奥様とご一緒の楽しいレッスンでした。



さぁ、Shanghai Fried Noodle 上海炒面の驚きの作り方にまいりましょう^^/
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具材は豚肉・チンゲンサイ(青菜)・シイタケ(香菇)のみ。やはり地味です…
細切りにした豚肉には塩・砂糖・胡椒粉・黄酒・片栗粉を混ぜ込み下味をつけておく。







茹でた麺は水をしっかり切り、なんとここに直接老抽(広東のたまり醤油)をふりかけ
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両手で大きく麺をかき混ぜながら全体に老抽をなじませる@@: ほほぉ〜
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高温に熱した北京鍋に油を熱し、下味のしみこんだ豚肉とシイタケを炒め、更に老抽をからめた麺を加え、生抽(中国醤油)・砂糖・胡椒粉と好みで五香粉をちょっぴり。
最後にチンゲンサイを加えたら、あっという間にできあがり!

老師的:
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picori的:
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おいしく仕上がりました。
このコシのあるおいしい麺、日本では中華街などに行けば手に入るのかしら。




この日、上海“風”の意味がわかりました。
茹でた麺にからませた老抽
これは広東料理全般に使われる醤油(=生抽)に黒砂糖でつくったカラメルを加えたもので、とろみとやわらかな甘みが特徴です。
オイスターソースは勿論中国にもあるのに、何故上海炒面にオイスターソースの味がしないのか?
逆でした。。。
上海炒面の主たる調味料=老抽が日本では一般的に手に入りにくいため、その甘みととろみの代用としてオイスターソースを使ったのでしょう。

牡蠣の香りこそしないけれど、老抽がゆきわたった上海炒面は、もちもちと歯ごたえのある太麺の美味しさも手伝い、とても美味しい焼きそばでした。









この日はこのほか、長さ30㎝、直径1.5〜2㎝のひょろひょろ茄子を使って、醤爆茄子。
麻婆茄子のように辛みはないこっくりとした醤油味の茄子料理です。
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日本にはないこの種の茄子。
その存在、気にはなっていたのですが自分で買うことはなく、この日初めて使いました。
やせっぽちなのに瑞々しくて美味しいこと判明!

老師的:
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picori的:
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油が多かったのか調味料をはじいてしまいましたが、お味はGood!をいただきました。



椒盐排骨。
しっかり味をつけて揉み込んだ衣をつけて揚げた、やみつきスペアリブの揚げ物です。
もちろん二度揚げ!
一度目は中火でじっくり火を通し一旦取り出し、
油を高温に熱し、二度目は衣がおいしそうなブラウンになるまで、一気に揚げて仕上げます。
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バランスの取れた3品、いやぁ〜老師、おいしゅうございましたーー。








お隣のテーブルではご旅行中の方々が、小籠包とエッグタルトにチャレンジされていました。
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焼きたてエッグタルト♨♨♨ ひとつご相伴にあずかっちゃいました♨ 
ふふぉふぉ~な美味しさ、ご馳走さまでした。



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by bonbonniere0826 | 2012-09-14 16:41 | 習いごと*
先週から娘が遊びにきています。
そして彼女のお友達も次々に上陸…^^

朝から晩まで上海中を縦横無尽に駆け回り、食べたいものが食事の回数より多くって困っちゃう!らしいです(笑)
楽しんでいただけたならママとしても嬉しい限り!




そんな彼女達、先日小籠包レッスンに参加しました。

指導上手なM老師のおかげで
最初の2つはこの有り様だった娘の小籠包が…(ちっちゃ!!笑)

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包むうちに勘をつかんだらしく、最後には老師の“很好!”(Very good!)をいただきました。
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気の強さがこの場合は功を奏したようで…w





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陝西省で半世紀ほど前に始まったとされる農民画。
それはただ写実的に農民の生活が描かれるに過ぎないものだったそうです。

上海市の郊外 金山地区に呉彤章が農民画指導で現れてからは、農民画の作風そのものが変わったそうです。1970代のこと。
彼がその村に訪れる以前から、この地域の農民達はベッドやカマドなど家の中の身近な場所に絵や刺繍や切り絵などを施していて、それを目にした呉氏はその地区の農民達の芸術レベルの高さに着目。
農民の潜在能力と呉さんの新しい作風がコラボレーションして、現在の金山農民画ができ上がったそうです。




金山農民画と聞いてイメージするのはこのようなもの。
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牛追いや
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こちらは養蜂場を描いたもの。
立体を敢えて平面化して描き、鮮やかな色使いが特色です。







実のところ、農民画にはあまり興味を持たないまま最近まで過ごしていたのですが、娘のお友達への上海のお土産をと探すうちに、農民画にも作者によってセンスのいいものがあることに気づきました。
こんなカードであれば、若い日本の女の子達にも、中国的な要素も多分にあり、新しい感覚で喜んでもらえるのではないかしら♪と選んだカード。

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農民画に限らず、大都会上海に暮らす人々にはいま農村ブームがやってきているそうな。
農村料理=农家菜 もそのひとつなのでしょうか。
飼っている鶏・鴨などの家畜、庭で育てた野菜や果物達を家々の作り方でもてなす农家菜店巡りが、都会人にいまブームだそうです。



お気に入りの農民画作家が見つかったなら、そのアトリエを訪ねるといった日帰り旅も面白いのかもしれません♪




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by bonbonniere0826 | 2012-09-13 09:32 | 習いごと*
“茶叶蛋”
何だか想像がつきますか!?^^


茶叶(=茶葉)+蛋(=卵)=茶葉卵 です。


街でもこのように茶葉の煮汁に浸かったものが売られていたり(…とはいえ街で買ったことはありませんが)
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旅先のホテルの朝食バイキングにも大抵あるんです。
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おうちでも作ってみました。
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お茶棚に残っていたプーアル茶3つに、香ばしい香りをつけたくて日本のほうじ茶も加えて。


お茶は飲めない程度の濃さに鍋で沸かし、お醤油2:酢1 砂糖適量を加え(お醤油味がつく程度に)、ぐらぐらのお茶の中に生卵をそっと沈めて茹でていきます。
殻がつるりとむける茹で卵の作り方はこちら!

15分ほどたったら卵を取り出し、スープスプーンの背で殻を割り、ヒビを入れる。←ここが茶叶蛋のかなめの工程だそうな^^

再度鍋に茹で卵を戻し、ごくごく弱火でさらに煮ていく。
小さく殻を剥いでみて模様がついているようなら出来上がり♪
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とても中華っぽく仕上げたいなら八角も一緒に煮ていきます。(私はあまり好きでないので使わず)









この夏我が家にやってきたニューフェイスのお皿達。
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iitala.DANSKなど北欧食器も好きですが、このように存在感ばっちりのものにも惹かれます。
好きな色ばかり。
アーティチョークや紫玉葱やハーブが可愛らしくてたまりません。

Williams Sonomaより





ウースターソースを作ったときのとっておきチャツネを使って、ポークカレーを煮込みました。
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茶叶蛋は恐竜卵みたいな不気味ラインが出れば大成功だそうですよ^^





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by bonbonniere0826 | 2012-09-06 09:42 | 食卓では..・・・*