日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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豆板醤なら郫県産を!

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郫県Pí xiànの豆板醤に出会って以来、麻婆ものが格段に美味しくなったわ、と自画自賛。





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それもそのはず、郫県豆板研究所ですもの。





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お教室の老師が使われていた丹丹郫県豆板醤。切らしてしまうことがないよう常に冷蔵庫には出動待機。

通常の豆板醤のように水分が多くなく、八丁味噌のようにどっしり、そら豆がゴロゴロしているのが特徴。
だから使うときには、老師がしていたように包丁で豆をトントンと念入りに叩いてから使います。

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上海なら近所の小さなスーパーでさえ容易に見つけられ、日本でも中華街の食材屋やネットスーパーで入手できるよう。
麻婆茄子・麻婆豆腐・回鍋肉など豆板醤を使う四川料理に郫県豆板醤を使うだけで、風味が数段アップしコクが出て、プロの味に近づくこと請け合いです。




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何か点心を蒸しましょうとデパ地下で求めたのは、重慶茶樓の焼売。
崎陽軒が見つからず買ってみたところ、豚肉の脂の甘くて美味しかったことったら!!


〈麻婆茄子 2人分〉
・茄子大2本…乱切り(+お好みでピーマン)…中温で1、2分揚げ、油を切っておく
・豚挽肉 100g
*ニンニクひとかけ・生姜ひとかけ・葱1/2本…すべてみじん切り
・郫県豆板醤…小2(お好みで増やす)

★合わせ調味料
・鶏ガラスープ小1をお湯1cupで溶く
・砂糖小2
・紹興酒または酒・醤油 各大1
・甜麺醤または味噌 大1

・水溶き片栗粉 適量
・花椒 小1…フライパンでから煎りし、すり鉢で擂る または粉状にしておく
・胡麻油 少々
・サラダ油

1.中華鍋に*、郫県豆板醤(書き忘れ、追記しました)を入れ中火にかけ油少々加え、焦げないように香りを出す
2.挽肉を加え、鍋肌に押しつけながら細かくしポロポロに炒め、
3.★合わせ調味料を加え1、2分後、油通ししておいた茄子を加え、くつくつするまで煮る。
4.水溶き片栗粉を回して、全体を合わせて味をみる。(辛み・甘みを豆板醤・砂糖などで調整)
5.仕上げに、粉にした花椒を適量振り(振りすぎに注意!)、胡麻油を回して全体を大きく合わせたら、さぁ召し上がれ






急用で、春節の帰国を早めてもどってきています。




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by bonbonniere0826 | 2013-01-31 11:05 | 食卓では..・・・*