日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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『上海風焼きそば』と『上海炒面』の関係


日本で数年前にブレイクした『上海風焼きそば』
コンビニメニューにまで登場し、その色艶はいかにも美味しそうでした。
当時外でいただいては見よう見まねで再現していました。
その際必ず使う調味料がオイスターソースでした。
『上海風焼きそば』にはオイスターソースが使われていると確信していたから。


その後上海に住むことになり、実際に『上海炒面』なるものをいただくと、オイスターソースらしき香りはまったく感じられないものでした。
ちぢれのない太い麺、具材はほとんど入っていなくてまさに The 茶色!といった、ビジュアル的にはイケていない麺だったのです。
見た目の質素さに反してお味はなかなかなので救われますが(笑)。

以来、上海炒麺ってどうやって作るのかしら? オイスターソースでなければ調味料は何なの? とくすぶり続けていたのです...







いつも通うお料理教室のメニューに、ついに上海炒面が登場すると知り楽しみに参加しました。
この日の生徒は5人。
日本からの可愛い留学生さん、ポルトガルから旅行中の女性、上海在住チャイニーズカナディアンの素敵ママ、東京から単身ご旅行の奥様とご一緒の楽しいレッスンでした。



さぁ、Shanghai Fried Noodle 上海炒面の驚きの作り方にまいりましょう^^/
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具材は豚肉・チンゲンサイ(青菜)・シイタケ(香菇)のみ。やはり地味です…
細切りにした豚肉には塩・砂糖・胡椒粉・黄酒・片栗粉を混ぜ込み下味をつけておく。







茹でた麺は水をしっかり切り、なんとここに直接老抽(広東のたまり醤油)をふりかけ
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両手で大きく麺をかき混ぜながら全体に老抽をなじませる@@: ほほぉ〜
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高温に熱した北京鍋に油を熱し、下味のしみこんだ豚肉とシイタケを炒め、更に老抽をからめた麺を加え、生抽(中国醤油)・砂糖・胡椒粉と好みで五香粉をちょっぴり。
最後にチンゲンサイを加えたら、あっという間にできあがり!

老師的:
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picori的:
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おいしく仕上がりました。
このコシのあるおいしい麺、日本では中華街などに行けば手に入るのかしら。




この日、上海“風”の意味がわかりました。
茹でた麺にからませた老抽
これは広東料理全般に使われる醤油(=生抽)に黒砂糖でつくったカラメルを加えたもので、とろみとやわらかな甘みが特徴です。
オイスターソースは勿論中国にもあるのに、何故上海炒面にオイスターソースの味がしないのか?
逆でした。。。
上海炒面の主たる調味料=老抽が日本では一般的に手に入りにくいため、その甘みととろみの代用としてオイスターソースを使ったのでしょう。

牡蠣の香りこそしないけれど、老抽がゆきわたった上海炒面は、もちもちと歯ごたえのある太麺の美味しさも手伝い、とても美味しい焼きそばでした。









この日はこのほか、長さ30㎝、直径1.5〜2㎝のひょろひょろ茄子を使って、醤爆茄子。
麻婆茄子のように辛みはないこっくりとした醤油味の茄子料理です。
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日本にはないこの種の茄子。
その存在、気にはなっていたのですが自分で買うことはなく、この日初めて使いました。
やせっぽちなのに瑞々しくて美味しいこと判明!

老師的:
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picori的:
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油が多かったのか調味料をはじいてしまいましたが、お味はGood!をいただきました。



椒盐排骨。
しっかり味をつけて揉み込んだ衣をつけて揚げた、やみつきスペアリブの揚げ物です。
もちろん二度揚げ!
一度目は中火でじっくり火を通し一旦取り出し、
油を高温に熱し、二度目は衣がおいしそうなブラウンになるまで、一気に揚げて仕上げます。
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バランスの取れた3品、いやぁ〜老師、おいしゅうございましたーー。








お隣のテーブルではご旅行中の方々が、小籠包とエッグタルトにチャレンジされていました。
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焼きたてエッグタルト♨♨♨ ひとつご相伴にあずかっちゃいました♨ 
ふふぉふぉ~な美味しさ、ご馳走さまでした。



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by bonbonniere0826 | 2012-09-14 16:41 | 習いごと*