日常のキラキラワクワクを発信! 2010年冬より上海で暮らしています。 コメントは大歓迎!  写真は“?里可以拍照??”と許可を得て撮影させていただいています^^     *picori*


by picori
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上海蟹にまつわるエトセトラ

お料理教室から届いたスケジュールの中に『上海蟹講座』があったので参加してきました。

近頃は日本でもお家のご近所中華料理屋さんで陽澄湖産上海蟹が食べられるようなので*^^*本日は上海蟹についてちょっぴりお勉強をいたしましょ〜。


上海蟹という呼び名は日本だけのもので、こちらでは“大閘蟹(ダージャーシエ)”と呼びます。
“閘”の字は“竹”の意味があるそうです。
竹を組んだ冊(竹子)の横から光を当てておくと、光のある方へ向かう習性をもつ大閘蟹が夜の間にゾワゾワと集まってくるのだそうです。

最も有名な産地は江蘇省蘇州市にある陽澄湖。

旬は『九円十尖』と言われるように、お腹の丸い雌(母)は9月、お腹の尖った雄(公)は10月。但しこれは旧暦ですから実際には、雌は10月、雄は11月が旬ということです。
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左が雌(母)で右が雄(公)。わかりやすいですね^^
雌は黄ファン(卵)、雄は膏ガオ(白子)をもち、それぞれに特色のある味覚が味わえます。

おいしい蟹の選び方。。。
 *重量…ずしりと重みを感じるもの。もちろん、重くて大きいものほどお値段は高くなりますが。
 *顔色…蟹の顔色ではありません^^ 顔色は中国語で色colorのことなんです。お腹が白っぽく清潔なもの、背中の青黒いもの、足の毛が黄金色のものを選びましょう。
 *新鮮・活性…耳を澄ますとプクプクと音をたて、目を突つくとキュっと引っ込むようなもの。新鮮であればあるほど美味しいそうです。


さぁ、いよいよ調理法です。
今回は「清蒸」という、蒸籠で蒸す方法を教わりました。一番簡単にそのものの味を堪能する調理法とのこと。
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紐でしばった蟹はブラシを使って洗い、流水で綺麗にしておきます。
蒸籠にお皿をのせ生姜のスライスを数枚置いたら、その上に蟹を仰向けに並べます。
お皿を敷くのは、旨味や汁が落ちなくてより美味しくするためだそうな。

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グラグラと沸いたお湯に蒸籠を入れ、15〜17分(写真程度の大きさの場合)大火(強火)で蒸し上げます。
蒸し過ぎるとせっかくのミソがまずくなってしまうそうで要注意!



さぁ、蒸し上がりました♨
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希望者は紹興酒を♪
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私のところには雌がきましたよ。
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先日の王宝和では雄をいただいたので食べ比べ。雌だって想像していたよりもずっとトロトロで美味しい!
さばき方も教わり、細い脚の身まで堪能しました=3



さてさて、この白い小さいもの(直径1センチほど)は何でしょう?
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ひとつ上の写真のオレンジ色の卵の上部に茶色い部分が見えますが、その茶色をお箸でそっと掻きわけるとその中にこの白いものが出てきます。
答え:心臓♥です。
心臓はできれば取り除いて食べない方がいいのですって。身体をとても冷やすのだそうです。



美味しい美味しいといただいている間、先生は1杯の蟹をひたすらほぐしていました。
そしてそれはこの後、こんな好吃(ハオチ〜)なものに♪♪

私の大好物、蟹粉豆腐!
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蟹粉=蟹肉+蟹ミソ
香菜が意外にも合って、最高に美味しい蟹粉豆腐でした!

蟹粉豆腐をつくるには、蒸したてを(一切口に運ぶことなく)ただただ懸命にほぐさなければならないの><
そんな拷問に耐えられるかしら!?(爆)

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by bonbonniere0826 | 2011-11-17 18:16 | 習いごと*